Aosta · Italy
La fontina
Un formaggio è un modo di conservare un'estate. La fontina si produce con il latte crudo di una sola razza bovina, la valdostana, e di una sola mungitura, lavorato entro un paio d'ore perché non abbia il tempo di mutare. D'estate gli animali salgono agli alpeggi e si nutrono di erba di montagna, e quel latte dà una forma diversa da quella invernale. Le forme stagionano poi per mesi al fresco e all'umido: alcune cantine sono gallerie di miniera dismesse, dove la temperatura non varia mai. Tutto questo esiste perché una valle alpina doveva far durare fino a marzo quanto produceva in agosto. Il gusto è la conseguenza del problema.
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Perché una sola mungitura?
Perché il latte crudo cambia in fretta, e mescolare munte diverse significa mescolare fermentazioni diverse. Usando una sola mungitura, subito, si parte ogni volta dalla stessa materia. È una regola che nasce dalla pratica prima che dal disciplinare.
Che differenza fa la stagione?
Parecchia. Le forme d'alpeggio, fatte in estate in quota, hanno un sapore più marcato e un colore più intenso, per via dell'erba fresca e dei fiori. Chi vende formaggio qui te lo dice prima ancora che tu lo chieda.
Come si mangia qui?
Fusa, il più delle volte. La fonduta valdostana si fa con latte e tuorli e si mangia con il pane; la seupa è una zuppa di pane, cavolo e fontina cotta in forno. Sono piatti nati per scaldare gente che aveva lavorato fuori tutto il giorno.
Dove si trova
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