Aoste · Italy
Le génépi
Le génépi est une liqueur faite d'une plante qui ne pousse que très haut, parmi les pierres, au-dessus de 2000 mètres et souvent davantage. C'est une petite armoise à l'odeur intense, et pour la cueillir il faut monter là où presque rien ne pousse. Cela explique tout le reste. La cueillette est réglementée, les quantités par personne sont limitées et dans certains secteurs elle est interdite, car une plante qui met des années à se former disparaît en une saison si on la prend entièrement. La recette domestique se retient en trois nombres : quarante brins, quarante jours, quarante morceaux de sucre, dans un litre d'alcool. On laisse infuser à l'obscurité, on filtre, on attend. Il en résulte une amertume herbacée, bue après le dîner, qui entre aussi dans la coupe de l'amitié. Un verre de génépi est un morceau de montagne que quelqu'un est allé chercher à pied.
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Puis-je en cueillir ?
Pas sans se renseigner d'abord. La cueillette est encadrée par des règles régionales, avec des limites de quantité et des interdictions dans les aires protégées, et dans le parc national du Grand-Paradis elle est interdite. Ces règles existent parce que la plante pousse lentement, dans des stations fragiles, où une mauvaise saison suffit à faire disparaître une colonie. Qui veut essayer la recette trouve du génépi séché dans le commerce, cueilli ou cultivé légalement, et le résultat est le même sans le dégât.
Pourquoi ne pousse-t-il qu’en altitude ?
Parce que c'est une plante adaptée à un lieu où presque rien d'autre ne tient : peu de terre, beaucoup de vent, un été qui dure des semaines. En échange de la peine, elle obtient le privilège de n'avoir aucune concurrence. Les huiles essentielles qui lui donnent son odeur et son goût sont pour une bonne part une défense contre le froid et contre le rayonnement ultraviolet, intense à cette altitude. Autrement dit, le goût du génépi est ce que la plante fabrique pour survivre là où elle se tient.
Comment le boit-on ?
Froid, dans de petits verres, après le dîner. À la maison, la bouteille vit au congélateur, où l'alcool ne gèle pas et la liqueur devient épaisse. Ceux qui le font eux-mêmes le servent volontiers en précisant de quel versant vient la plante, car le goût change avec la station de cueillette. Il entre aussi dans le caffè alla valdostana, avec la grappa, dans la coupe de l'amitié. Ce n'est pas un digestif pour visiteurs : dans les maisons de cette vallée, c'est la manière ordinaire de clore un repas important.
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