Aoste · Italy
La fontine
Un fromage est une manière de conserver un été. La fontine se produit avec le lait cru d'une seule race bovine, la valdôtaine, et d'une seule traite, travaillé dans les deux heures pour qu'il n'ait pas le temps de se modifier. L'été, les bêtes montent à l'alpage et se nourrissent d'herbe de montagne, et ce lait donne une meule différente de celle d'hiver. Les meules s'affinent ensuite des mois au frais et à l'humidité : certaines caves sont d'anciennes galeries de mine, où la température ne varie jamais. Tout cela existe parce qu'une vallée alpine devait faire durer jusqu'en mars ce qu'elle produisait en août. Le goût est la conséquence du problème.
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Pourquoi une seule traite ?
Parce que le lait cru change vite, et mélanger des traites différentes revient à mélanger des fermentations différentes. En n'utilisant qu'une traite, aussitôt, on part chaque fois de la même matière. C'est une règle née de la pratique avant d'être écrite.
Quelle différence fait la saison ?
Beaucoup. Les meules d'alpage, faites l'été en altitude, ont un goût plus marqué et une couleur plus soutenue, à cause de l'herbe fraîche et des fleurs. Les fromagers d'ici vous le disent avant même que vous le demandiez.
Comment la mange-t-on ici ?
Fondue, le plus souvent. La fondue valdôtaine se fait au lait et aux jaunes d'œufs et se mange avec du pain ; la seupa est une soupe de pain, de chou et de fontine cuite au four. Des plats nés pour réchauffer des gens qui avaient travaillé dehors toute la journée.
Où cela se trouve
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